Pracujeme s dvomi dodávateľmi — norský losos z chovu s certifikáciou ASC a tuniak žltoplutvý z atlantického úlovku so sledovateľnosťou po plavidlo.
Tri kritériá pri preberaní
Pevnosť mäsa na tlak, vôňa (mala by byť po mori, nie po rybe) a farba rezu bez sivých prechodov. Meriame aj teplotu jadra pri prevzatí — nad 2 °C zásielku neprijmeme.
Sushi-grade nie je právny pojem
Na Slovensku ho nikto necertifikuje. To, čo za ním stojí, je proces: mrazenie na −20 °C po dobu 24 hodín podľa nariadenia EÚ 853/2004 pre druhy, kde to norma vyžaduje, a HACCP evidencia každého kusu.
Čo robíme so zvyškami
Odrezky idú do tartaru dňa a spicy náplní ešte v ten istý deň. Nič sa neprenáša na ďalší deň — preto sa naše denné menu mení.