Japonské učňovské roky začínajú pri ryži a trvajú roky, kým učeň vôbec dostane do ruky rybu. Dôvod je jednoduchý: ryža je jediná zložka, ktorú kuchyňa vytvára od nuly.
Odroda a premývanie
Používame krátkozrnnú japonicu. Premývame ju sedemkrát, kým voda nie je čistá — každé zvyškové zrnko škrobu znamená lepkavú, mazľavú textúru.
Ocot awasezu
Zmes rýžového octu, cukru a soli miešame v troch pomeroch: jemnejšia pre biele ryby, ostrejšia pre mastné, najsladšia pre vegánske rolky.
Teplota tela
Shari podávame pri 36 — 38 °C. Studená ryža je tvrdá a chuť ryby sa v nej neotvorí. Preto varíme trikrát denne v malých dávkach a po hodine ryžu nepoužívame.
Tlak
Kúsok má držať v prstoch a rozpadnúť sa v ústach. To je celá filozofia nigiri v jednej vete.